19. yüzyılın son çeyreğinde Alman İmparator soyundan bir peynir ustası Kars’a yerleşip, eşsiz Kars gravyerini yaratmıştı. Bugün o ustanın torunları bu peyniri üretiyor. Çocukken iz bırakan lezzetler yıllar geçse de unutulmuyor. Kars gravyerinin de anılarımda bıraktığı iz derin. Ankara Ulus’ta, Posta Caddesi’nin doğu ucundaki ve bugün yerinde yeller esen Ankara perakende hali, yemek kültürümün oluşmasına büyük katkıda bulunmuştu. Buradaki büyük bakkallardan satın aldığımız Kargı tulumu, bez torbalara basılmış Tokat sucuğu ve dev tekerlekler halinde getirilen, küçük bir lokmayı ısırıp uzun uzun çiğnedikten sonra yutmaya kıyamayıp damağımda gezdirdiğim, o nefis aromalarını iyice algılayıp sindirdikten sonra mideme gönderdiğim Kars gravyeri, lezzet belleğimin önemli referans kaynaklarıydı.
Orta öğrenim için İstanbul’a taşınınca bu Anadolu lezzetlerini bulmam zorlaştı. 1980’lerde, bakkallara Avrupa’nın üçüncü sınıf şarküteri ürünleri egemen olduğunda, Anadolumuzun bu olağanüstü lezzetlerini artık arayan soran kalmamıştı. Arada dev market zincirlerinden Kars gravyeri diye satılan peynirleri alıp denedim ama bunun çocukluğumdaki tat zenginliğiyle ilgisi yoktu, yerken lastik çiğner gibi oluyordum. Üç yıl önce doğal ürünler satan bir markette geleneksel yöntemlerle yapılmış bir Kars gravyerini tattırdılar; yarım yüzyıl kadar özlemini çektiğim o güzelim peynire nihayet yeniden kavuştum.
Ve geçtiğimiz hafta Mutfak Dostları Derneği’nin üyeleriyle birlikte suyun kaynağını, Kars’ın Boğatepe Köyü’nde, bu peyniri yapan İlhan Koçulu’nun atölyesini ziyaret ettim, ineklerin sağılmasıyla başlayan üretimin bütün aşamalarını adım adım izledim. Peynir meraklıları Kars gravyerinin İsviçre’nin Gruyere peynirine olan benzerliğini fark etmişlerdir. Ancak bizim peynirimizin iyisi İsviçre’ninkine göre biraz daha baharlı, daha lezzetlidir. Bu benzerlik boşuna değil; zira bu teknolojiyi Kars’a İlhan Koçulu’nun Alman İmparator ailesinden gelen büyük dedesi taşımıştı.
ALTI AY DİNLENDİRİYOR
Geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyeri çok özel bir peynir. Özelliği sütünden başlıyor ve yüksek verimli ineklerin sütü kullanılamıyor. En uygunu Rusçada fabrika anlamına gelen ‘Zavot’ denen bir melez Kafkas ineği. İsviçre’nin kısa bacaklı Montafon cinsi Kafkasya’da yerel ırklarla çiftleştirilmiş, ortaya yüksek yaylalarda gezinebilecek, ‘Zavot’ ırkı çıkmış.
Gravyerin eşsiz tadını günde ancak 10 litre civarında süt verebilen bu inekler sağlıyor. Kar kalktıktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yayılan inekler, bölgenin son derece zengin taze ot çeşitleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars kaşarı sadece hayvanların otladıkları üç aylık kısa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yapımına süt sağıldıktan en geç bir saat sonra başlanıyor. Gecikildiğinde sütteki gravyer için gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, peynir tutmuyor. Gravyer yapımında büyük dede Alexander’ın ve Kafkasya’dan gelenlerin getirdikleri alaşımına altın ve gümüş katılmış 150 yıllık dev bakır kazanlar kullanılıyor. Mayayı İlhan Koçulu, şirdenden kendi hazırlıyor.
Kuşaklar boyu ağızdan ağza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama geliyor. Usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor. 70 kilo civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağın içine indiriliyor ve basit ama etkili biçimde çalışan mekanik mengeneler peynirin suyunu çıkarıyor. Modern hidrolik presler ise yeterli olamıyor.
Yıllarca tadıp da beğenmediğim sanayi tipi peynirlerdeki acımsılık ve lastiğimsi kıvamın nedeni işte bu. Sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılan peynir, 24 saat sonra sauna da denen sıcak odaya alınıyor; peynirde hızla üreyen maya bakterileri burada tekerleği hafifçe bombeleştiriyor, içinde gözenekler oluşuyor. 21 Haziran’dan sonra sütler daha yağlı oluyor. O zaman peynir pres altında ihtiyacı olandan fazla yağı kasnaktan dışarı atıyor. Yani peynir gereken yağ miktarını kendisi düzenliyor ve gravyerin yağ oranı hep aynı kalıyor. Koçulu anlattı; kazandaki peynire bir kadın saç teli atıldığında, en geç kasnakta üçüncü kez çevrilişinde, 70 kiloluk peynir, tekerleğin içindeki saçı dışarı kusuyormuş.
Salamura havuzlarından çıkarılan peynir dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun sadece kendisine gereken kadarını içine çekiyor. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınıyor, en az altı ay dinlendirildikten sonra piyasaya veriliyor. Geleneksel yöntemle yapılan Kars gravyeri bir doğa harikası. Onun lezzetine olan düşkünlüğüm bir yana, gelişip olgunlaşması sırasında kişilik sahibi canlı bir varlığı anımsatan özelliklerine tanık olmak, ona saygıyla karışık hayranlık duymama da yol açtı. İyi ki böyle olağanüstü bir peynirimiz ve onu 250 yıl önce Alexander Kaiser’in bizlere armağan ettiği doğal yöntemlerle 2 bin 200 metre yükseklikteki dünya cenneti Boğatepe Köyü’nde yapmaya devam eden ustalar var.